गुलाब प्रक्रिया

गुलाबाला  फुलांचा राजा असे म्हणतात. ह्या एकमेव फुलाचा वापर खाण्यासाठी होतो. आज जगात वापरात असणाऱ्या सर्व अत्तरांपैकी गुलाब-अत्तर सर्वांत महाग अत्तर आहे. गुलाब-अत्तरासंबंधीचा उल्लेख चरक संहितेत उपलब्ध आहे. त्यामुळे गुलाब फुलास व प्रक्रियेस अनन्यसाधारण महत्त्व आजही आहे.  

गुलाब पाणी आणि गुलाब-अत्तर भारतीय खंडात वैदिक संस्कृतीपूर्वी माहीत होते. मोहें-जो-दारो आणि हडप्पा येथील उत्खननात यांविषयी माहिती मिळते. त्या काळात ऊर्ध्वपातन पद्धतीने गुलाबपाणी आणि गुलाबाचे सुगंधी तेल मिळविले जात असे. गुलाब-अत्तराच्या शोधाचे श्रेय राणी नूरजहाँला दिले जाते. गुलाबपाणी निर्मितीचा उद्योग फार वर्षांपूर्वी पर्शियात व त्यानंतर इराणमध्ये सुरू झाला. त्या वेळी इराण, भारत, स्पेन, चीन आणि युरोप या देशांत गुलाबपाण्याचा व्यापार चालत असे. त्यामुळे भारत विशेषत: महाराष्ट्रात सुद्धा गुलाब लागवडीस चांगले वातावरण असून त्यापासून मोठ्या प्रमाणावर फुलांचे उत्पादन होत आहे. यामुळे या ठिकाणी गुलाब प्रक्रिया करण्यास चांगला वाव आहे.

गुलाबांचे महत्त्व (The importance of roses) :

1. आपल्याकडे लग्नकार्यात आणि इतर अनेक छोट्यामोठ्या समारंभांत सुगंधी द्रव्यांचा, अत्तरांचा, गुलाब पाण्याचा वापर करतात.
2. वातावरण प्रसन्न ठेवण्यासाठी फुलांतील सुगंधी द्रव्यांचा उपयोग होतो. सुगंधी द्रव्यांचा वापर स्नो, सुगंधी तेले, साबण व औषधे यांच्या निर्मितीमध्ये करतात.
3. अनेक फुलझाडांमध्ये कोणत्या न कोणत्या प्रकारचा सुवास किंवा सुगंध त्याच्या निरनिराळ्या भागांमध्ये उदाहरणार्थ, मूळ, खोड, पाने, फळे किंवा फुलांमध्ये असतो.
4. फुलझाडांच्या काही भागांमध्ये उपलब्ध असणाऱ्या विशिष्ट रासायनिक द्रव्यांमुळे फुलझाडांना सुगंध प्राप्त होतो.

गुलाबाचा उपयोग (Use of roses) :

1. प्राचीन काळापासून गुलाबाच्या फुलांचा उपयोग सुगंधी द्रव्य तयार करण्यासाठी केला जातो. या सुगंधी द्रव्यापासून गुलाब-अत्तर आणि गुलाबपाणी तयार करतात.
2. याव्यतिरिक्त गुलाबाच्या पाकळ्यांपासून गुलकंद, जॅम, जेली, गुलाबासव, इत्यादी प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार करतात.
3. सजावटीबरोबरच फुलांपासून सुगंधी तेले, अत्तरे, औषधे, इत्यादी अनेक पदार्थ तयार करता येतात. मानवी जीवनात सुगंधाला सर्वोच्च प्राधान्य देण्यात आलेले आहे.

गुलाबांचे प्रकार (Types of roses):

गुलाबांचे अनेक प्रकार आणि जाती आहेत. सर्वच जातींपासून प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार करता येत नाहीत. काही विशिष्ट प्रकार व जातींचाच वापर ठरावीक पदार्थ तयार करण्यासाठी होतो. भारतात बारबोनियाना गुलाब (एडवर्ड गुलाब), सेंटिफोलिया गुलाब, दमास्कस गुलाब, मोश्चेबे गुलाब या चार प्रकारांतील गुलाब प्रामुख्याने प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार करण्यासाठी वापरतात. त्याचप्रमाणे मिश्र किंवा शुद्ध स्वरूपात आणि व्यापारी तत्त्वांवर गुलाबतेल तयार करण्यासाठी आज जगात पुढील महत्त्वाच्या तीन जातींचाच वापर करतात.

प्रक्रियेसाठी गुलाबाच्या जाती (Varieties of roses for processing):

(1) दमास्कस गुलाब : या जातीचा उगम दमास्कस येथे होऊन नंतर तिचा प्रसार युरोपमध्ये झाला. या प्रकारात प्रामुख्याने सेलासियाना, कझानलिक, इत्यादी जाती मोडतात. ह्या जातींपासून सर्वोच्च गुणवत्तेचे तेल मिळते. या प्रकारातील गुलाबाची फुले आकाराने मोठी, रंगाने गुलाबी आणि अतिशय सुवासिक असतात. या जातींची लागवड बल्गेरिया, भारत आणि पर्शिया या देशांमध्ये अत्तर तयार करण्यासाठी केली जाते.

(2) सेंटिफोलिया गुलाब (कॅबेज गुलाब) : या प्रकारातील गुलाबाची फुले फिकट गुलाबी रंगाची असून सुवासिक असतात. या प्रकारात रॉबर्टली डायबल, टूर डी मॅलँकाफ, इत्यादी जातींचा समावेश होतो. या जातींची लागवड इंग्लंड, फ्रान्स व मोरोक्को या देशांत केली जाते. या जातीपासून मिळणारे तेल कमी दर्जाचे असते.

(3) गॅलिका गुलाब : या जातीची लागवड दक्षिण रशियात केली जाते. ह्या जातीपासून कमी दर्जाचे तेल मिळते.

गुलाब : प्रक्रिया पदार्थ निर्मिती

गुलाबाचा वापर आता फक्त फुलापुरता मर्यादित राहिला नाही तर गुलाबापासून गुलकंद तयार करणे, गुलाबापासून अत्तर तयार करणे, गुलाबापासून गुलाबासव (रोझ वाईन) तयार करणे, गुलाबापासून जॅम व जेली तयार करणे इ. पदार्थ तयार करता येतात. याविषयी सविस्तर माहिती खालील प्रमाणे देण्यात येत आहे.

1) गुलाबापासून गुलकंद तयार करणे

गुलाबाच्या फुलांपासून आपल्याला खाद्यपेये तयार करता येतात. वाळलेल्या गुलाबाच्या पाकळ्यांचा भुगा दुधाच्या मिठाईवर, गुलकंदात, सरबतामध्ये आणि इतर प्रकारे खाण्यासाठी व पिण्यासाठी वापरतात. गुलाबापासून तयार केलेला गुलकंद हा सर्वांत लोकप्रिय प्रकार आहे. लहानांपासून मोठ्यांपर्यंत सर्वांना आवडणारा हा गुलकंद अतिशय सोप्या पद्धतीने तयार करतात. गुलकंदाला आपल्या आहारात फार महत्त्व आहे. गुलकंदाचा उपयोग औषधी गुणधर्मासाठी आणि एक पौष्टिक तसेच पाचक पदार्थ म्हणून केला जातो.

भारतात अलीकडे म्हैसूर, मद्रास आणि गुलाबाची लागवड असणाऱ्या इतर भागांत गुलकंद तयार करतात. प्रामुख्याने भरपूर सुगंध असणाऱ्या जातींचाच वापर गुलकंदासाठी करतात. गुलकंद बलवर्धक, पुष्टिकारक आणि सौम्य रेचक म्हणून वापरतात. हे गुणधर्म गुलाबाच्या पाकळ्यांमध्ये असलेल्या फॅलव्होनॉल ग्लायकोसाईड या रासायनिक द्रव्यामुळे असतात. घसा खवखवत असेल तर आणि घशातील गाठी वाढल्या असतील तर गुलकंदाचा उपयोग होतो.

गुलकंद तयार करणे :

1. स्वच्छ धुतलेले फडके भिजवून व पिळून घ्या व गुलाबाच्या फुलांची प्रत्येक पाकळी वेगळी करा.
2. प्रत्येक पाकळी दोन्ही बाजूंनी ओलसर फडक्यावर पुसून स्वच्छ करा.
3. अखंड पाकळ्यांचा गुलकंद तयार करतात किंवा पाकळ्या बारीक चिरून घेतल्या तरी चालतात. ज्यामध्ये गुलकंद तयार करून साठवावयाचा आहे अशी भांडी आणि बाटल्या गरम पाण्याच्या साहाय्याने स्वच्छ धुऊन घ्याव्यात.
4. गुलकंद तयार करताना स्वच्छता फार महत्त्वाची असते. गुलाब पाकळ्यांच्या वजनाचे व साखरेचे प्रमाण 1:2 ह्या प्रमाणात ठेवावे.
5. थोड्या प्रमाणात साखर व पाकळ्या यांचे मिश्रण कुटून घ्यावे किंवा साखर आणि पाकळ्यांचे एकमेकांवर थर देऊन पूर्ण बाटली भरावी.
6. नंतर हे मिश्रण हवेशीर ठिकाणी थोडा वेळ उन्हात ठेवावे. दर दोन आठवड्यांनी हे मिश्रण ढवळावे. दीड ते दोन महिन्यांत योग्य गुणवत्तेचा गुलकंद तयार होतो.
7. काही ठिकाणी पाकळ्या व साखर यांचे मिश्रण सम प्रमाणात ठेवतात. पाकळ्या आणि साखरेचे प्रमाण 1:2 ठेवल्यास गुलकंद गोड होऊन मिश्रण एकजीव होते.
8. गुलकंदाला बदामी किंवा तपकिरी रंग येतो. गुलाबाच्या फुलाच्या रंगानुसार गुलकंदाला रंग येतो.

2) गुलाबापासून अत्तर तयार करणे

गुलाबापासून अत्तर तयार करण्यासाठी मातीच्या मडक्यात पाणी व फुले भरतात. त्याखाली मडक्याला जाळ किंवा उष्णता देतात. त्यामुळे पाण्याची वाफ होते. ही वाफ चंदनाच्या तेलात शोषली जाते. 250 ते 300 किलो फुलांपासून अत्तर काढण्यासाठी 5 किलो चंदन तेल लागते. वाफ चंदनाच्या तेलात मिसळल्यानंतर ते मिश्रण 3-4 वर्षे साठवून ठेवतात. दरवर्षी त्यामध्ये ताज्या फुलांचा अर्क मिसळतात.

गुलाबाच्या काही ठरावीक जातींचाच उपयोग अत्तर तयार करण्यासाठी करतात. दमास्कस गुलाब, सेंटिफोलिया गुलाब आणि अल्बा गुलाब यांचा उपयोग अत्तर तयार करण्यासाठी करतात.

गुलाबाच्या फुलांपासून अत्तर तयार करण्यासाठी प्रथम ऊर्ध्वपातन यंत्राचा वापर करून गुलाबपाणी मिळवितात आणि त्यापासून गुलाबतेलाची निर्मिती करतात.

त्यासाठी प्रथम गुलाबपाणी मातीच्या अथवा धातूच्या पसरट भांड्यात घेऊन रात्रीच्या थंड हवेत झाकून ठेवतात.

सकाळी गुलाबपाण्याच्या पृष्ठभागावर तुपासारखा पदार्थ तरंगताना दिसतो. हा पदार्थ शिंपल्याच्या साहाय्याने अथवा पिसांच्या साहाय्याने हळुवारपणे गोळा केला जातो आणि काचेच्या बाटलीत साठवून ठेवण्यात येतो.

तापमान जसजसे वाढत जाते तसतसे बाटलीतील तुपासारखा पदार्थ वितळून त्याचे द्रवात रूपांतर होते. या रंगहीन सुवासिक द्रवालाच गुलाबतेल अथवा अत्तर असे म्हणतात.

हा द्रव काही काळानंतर मातकट तांबूस रंगाचा होतो. 400 ते 450 टन गुलाब पाकळ्यांपासून एक किलो गुलाबतेल अथवा अत्तर मिळते. चांगल्या प्रतीच्या गुलाबाच्या अत्तराच्या निर्मितीसाठी गुलाबफुलांची काढणी सूर्योदयापूर्वी करावी.

3) गुलाबापासून गुलाबासव (रोझ वाईन) तयार करणे

गुलाब फुलांच्या पाकळ्यांपासून उत्कृष्ट गुणवत्तेची दारू (रोझ वाईन) बनविता येते. या दारूला गुलाबासव असे म्हणतात.

गुलाबासव जेवणापूर्वी घेतल्यास पचनशक्ती वाढते आणि जेवणानंतर घेतल्यास अन्नाचे पचन चांगले होते. गुलाबासव आरोग्याच्या दृष्टीने हितकारक आहे. पूर्ण वाढ झालेल्या रंगीत, सुवासिक फुलांपासून गुलाबासव तयार करतात. गुलाबासव तयार करण्याच्या दोन पद्धती आहेत.

(अ) गुलाबासव तयार करण्याची पहिली पद्धत

आवश्यक घटक

1. गुलाबपाकळ्यांचे भरलेले 2 लीटरचे भांडे.
2. एक किलो साखर
3. अर्धा किलो किसमीस
4. 3 लीटर पाणी पोटॅशियम मेटाबाय सल्फाईट सोल्यूशन (15 ग्रॅम/ लीटर पाण्यात)
5. अॅक्टिव्हेटेड यीस्ट (500 मिलिलीटर पाण्यात 2 चमचे साखर, 2 चमचे लिंबाचा रस, 1 चमचा डायअमोनियम फॉस्फेट आणि 1 चमचा यीस्टचे मिश्रण 2 दिवस तयार करून ठेवा)
6. एक कप चहा (दूध व साखरेशिवाय).

कृती

प्रथम 5 लीटर क्षमतेची काचेची बरणी घेऊन त्यामध्ये गुलाबपाकळ्या भरतात. त्यावर 3 लीटर गरम पाणी टाकून बरणीचे झाकण लावून घेतात. प्रत्येक तासाला असे 24 तास त्या गुलाबपाकळ्या पाण्यातच लाकडी काठीने ढवळून मिश्रण एकजीव करतात. प्रत्येक तासाला मिश्रण ढवळल्यानंतर बरणीचे झाकण लावून घ्यावे. त्यामुळे पाकळ्यांतून रंग द्रव्याचा अर्क बाहेर पडेल.

किसमीसची बारीक पावडर तयार करून ही पावडर दुसऱ्या मोठ्या काचेच्या बरणीत भरावी. वरील तयार झालेले एकजीव मिश्रण त्यावर ओतावे. त्यामध्ये अॅक्टिव्हेटेड यीस्ट घालावे. त्याचबरोबर दूध आणि साखरविरहित एक कप चहा त्यात मिसळावा आणि एक आठवडा आंबवण्याच्या क्रियेसाठी ठेवावे.

आंबवण्याची क्रिया पूर्ण झाल्यानंतर वरील मिश्रण गाळून घ्यावे. त्यामध्ये एक किलो साखर घालून ते मिश्रण परत बाटलीत भरावे. बाटलीचे तोंड कापसाचे बूच बसवून बंद करावे. इतर कोणत्याही प्रकारचे बूच किंवा झाकण बसवू नये. परत आंबण्याची क्रिया सुरू होईल. आंबवण्याची क्रिया आपल्याला विशिष्ट गुरुत्व (स्पेसिफिक ग्रॅव्हिटी) 1.004 मिळेपर्यंत चालू ठेवावी.

स्वच्छ बाटलीत सायफनच्या साहाय्याने वरील शुद्ध आंबवण काढून घ्यावे. त्यामध्ये 20 मिलिलीटर पोटॅशियम मेटाबायसल्फाईटचे द्रावण मिसळावे. गुलाबासव पूर्णपणे तयार झाल्यानंतर दुसऱ्या बाटलीमध्ये ओतून घ्यावे. नंतर त्यावर मेणाचा थर देऊन बाटली बंद करावी. गुलाबासव 2-3 वर्षे साठवून नंतर वापरावे.

(आ) गुलाबासव तयार करण्याची दुसरी पद्धत

प्रथम 500 ग्रॅम लाल गुलाबी सुवासिक पाकळ्या पुसून घ्याव्यात. 8 लीटर पाण्यात त्या सर्व पाकळ्या मिसळून 20 मिनिटे ते मिश्रण उकळून घ्यावे. ह्या मिश्रणात 500 ग्रॅम शिजवलेला भात टाकावा. ते मिश्रण पुन्हा 10 मिनिटे शिजवावे.

वरील सर्व मिश्रण योग्य पद्धतीने गाळून घ्यावे. त्यात नंतर 1.5 किलो साखर घालावी. मिश्रण एकजीव करण्याचा प्रयत्न करावा. लिंबाएवढ्या आकाराचे यीस्ट त्यात मिसळावे. साध्या फडक्यात हे मिश्रण बांधून ठेवावे. मात्र झाकण लावू नये. कारण मिश्रणावर आंबण्याची क्रिया होत असताना वायू तयार होत असतो. या वायूच्या दाबाने झाकण उडण्याची शक्यता असते.

वरील सर्व मिश्रण हवेशीर जागेत ठेवावे. 5-6 दिवसांत मिश्रणाचे बुडबुडे तयार झालेले दिसतात. दोन महिन्यांच्या कालावधीत बुडबुडे तयार होणे बंद होते. बुडबुडे येण्याचे बंद झाले की मिश्रण गाळून घ्यावे. ते बाटल्यांत भरून झाकण लावून ठेवावे. ह्यालाच गुलाबासव किंवा रोझ वाईन असे म्हणतात.

4) गुलाबापासून जॅम व जेली

(1) गुलाबापासून जॅम तयार करणे

• लाल गुलाबाची सुवासिक फुले घेऊन पाकळ्या वेगळ्या करून घ्याव्यात. त्या साध्या पाण्यात धुऊन घ्याव्यात.
• त्यानंतर त्यांचे वजन करून घ्यावे. साधारणतः 1 किलो पाकळ्यांसाठी दीड लीटर पाणी वापरावे. पाणी आणि पाकळ्यांचे मिश्रण अर्धा तास उकळत ठेवावे.
• फुलांचा रंग पूर्णपणे उतरल्यानंतर व पाकळ्यांचा मऊ लगदा तयार झाल्यानंतर मिश्रण स्वच्छ फडक्याने गाळून घ्यावे.
• हा सफेद मऊ लगदा कोमट राहील अशी रितीने ठेवावा.
• 4 किलो साखर गाळून घेतलेल्या मिश्रणात टाकून मिश्रण चांगल्या प्रकारे
  
  ढवळावे.
• पाक तयार होण्यासाठी मिश्रण शिजवत ठेवावे.
• गोळीबंद पाक तयार झाल्यानंतर त्यात कोमट लगदा घालून मिश्रण चांगले ढवळावे.
• पुन्हा सर्व मिश्रण शिजवून योग्य प्रकारे तयार झाल्यावर, थंड करून बाटल्यांत भरावे.

(ब) गुलाबापासून जेली तयार करणे

पूर्ण पक्व झालेले कवठ घेऊन त्याचा गर काढून घ्यावा. त्यानंतर गर कुस्करावा. गर काढल्यानंतर त्याच्या वजनाइतक्या लाल किंवा गुलाबी गुलाबाच्या पाकळ्या घ्याव्यात. पाकळ्या आणि कवठाचा गर एकत्र करून त्यात दुप्पट पाणी घालावे.

नंतर हे गर आणि पाकळ्यांचे मिश्रण 30 मिनिटे उकळावे. उकळल्यानंतर स्वच्छ फडक्यातून मिश्रण गाळून घ्यावे. ह्या गाळून घेतलेल्या पाण्यात गर आणि पाकळ्यांच्या वजनाइतकी किंवा बरोबरीने साखर घालावी. साखर पूर्णपणे विरघळेपर्यंत मिश्रण ढवळावे. मधूनमधून पाणी चाखून पाहावे, गोडी कमी असेल तर पुन्हा साखर घालावी. साखरेचे प्रमाण योग्य असल्यास पाक तयार करण्यासाठी मिश्रण उकळावे. घट्ट पाक झाल्यानंतर डब्यात भरून ठेवावा. मिश्रण थंड झाल्यावर त्याच्या वड्या तयार करता येतात.

अशाप्रकारे गुलाब प्रक्रियेद्वारे निरनिराळे पदार्थ तयार करता येऊ शकतात. त्या पदार्थांना बाजारात विशेष मागणी आहे. त्यामुळे गुलाब प्रक्रिया करणे काळाची गरज बनली आहे.